К приправам относят продукты, которые улучшают вкусовые свойства готовой пищи. В процессе первичной и тепловой обработки продукты могут терять ароматические, вкусовые и пищевые свойства. Добавление приправ позволяет улучшать вкус пищи. Причем приправы не должны заглушать вкуса и аромата пищи, а лишь подчеркивать и усиливать их. Названия приправ, которые все мы знаем: соль, сахар, горчицу, хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), чеснок.
Рассмотрим небольшой список названий приправ и их лучшее применение в кулинарии.
Базилик – однолетняя пряная трава с приятным кисловатым запахом. Сухие или свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пряновкусовыми растениями, служат хорошей приправой к мясным блюдам и консервам.
Горчица (горчичный порошок) – это семена масличного растения – однолетнего травянистого растения горчицы. Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Для этого порошок тщательно смешивают с небольшим количеством теплой воды, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус или лимонную кислоту, иногда гвоздику, корицу, перец и дают настояться несколько часов. При настаивании появляются характерные жгуче-острые запах и вкус. Горчицу столовую добавляют в окрошки, салаты, заправки для салатов и в различные соусы.
Дандур (портулак) – пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.
Джонджоли – нераспустившиеся цветочные почки одноимённого растения (деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками. Продукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы, распространен в Закавказье. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки. Джонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту: 200 г джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 г виноградного уксуса и 10 г растительного масла.
Каперсы – нераскрывшиеся почки каперсника (кустарник) в маринованном или солёном виде используют как острую своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам.
Майоран – многолетнее или однолетнее растение, надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным блюдам.
Маслины (оливы) в свежем виде используют в качестве гарнира. В них содержится 3% белка и 25-38% жира. Последний состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению жира в организме и может быть использовано для приготовления диетических блюд.
Мёд является продуктом животного происхождения. Он обладает способностью убивать бактерии, богат витаминами и минеральными веществами. Как приправу мед добавляют во многие мучные и крупяные блюда. Он хорошо сочетается с фруктовыми и молочными продуктами. С медом готовят множество напитков.
Сахар широко используется в пище. Среднесуточная норма потребления сахара составляет 50-100 г.
Соль является незаменимым компонентом нашего питания, так как служит источником натрия и хлора. В небольших количествах она повышает, а в избыточных снижает биологическую ценность пищи.
Суточная потребность соли составляет не более 5-10 г.
Хрен (корни) используют в тертом виде с добавлением уксуса, сахара, соли, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д.).
Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Суточная норма потребления чеснока – 2-3 зубчика. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока.
Очень распространен в нашей стране дикий чеснок — черемша. Используют ее так же, как и чеснок. Чтобы смягчить резкий запах черемши, ее маринуют или сушат.
Эстрагон (тархун) – травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом и используются в маринады, соусы, как приправа к различным блюдам.
Список названий приправ, которые мы часто используем на кухне, можно продолжать еще долго, но мы пока остановимся на этом небольшом списке.
