Для изготовления пробы сиропа, чтобы пройти все эти стадии целесообразно взять 400-450 г сахара и, разведя его в полулитре воды (500 мл), поставить на сильный огонь.
Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1.
Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую.
При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину – до 240-250 мл на 400 г сахара.
Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты.
Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее «шум»), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.
Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.
В-третьих, как только пена снята, необходимо специальной тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием – главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы.
В-четвертых, варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.
В-пятых, варить сахар и изделия из него надо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма и материал наиболее приспособлены для сахароварения.
В-шестых, в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру.
Сахарный песок в кондитерском деле не употребляют, как продукт, содержащий примеси и дающий сироп слабой концентрации.
Правильное обращение с сахаром – залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.
Сахар надо очистить от пены до того, как опускать в него другие продукты. Чтобы пена снималась легче, в кондитерском деле принято употреблять не сахарный песок, а рафинад.
Положив сахар в воду, надо его всё время помешивать, чтобы от не приставал ко дну, не давал жёлтую окраску сиропу. Но как только сахар распустится, сироп нельзя мешать: это вызовет кристаллизацию, он может помутнеть, образуются комочки.
Как только пена снята, специальной тряпочкой, смоченной в холодно воде, нужно обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Если это не сделать, сахар начнёт нарастать на краях, кипеть, гореть, превращаться в ком.
Варят сиропы на сильном ровном огне. Для приготовления пробы сахарного сиропа используют металлическую толстостенную посуду с выпуклым дном, лучше всего специальные латунные и медные тазы.
Показатели, характеризующие плотность сиропа и карамельной массы
Процентное содержание сахара | Плотность раствора при температура 20°С | Температура кипения в открытой посуде | Оргаколептичеекая проба |
50% | 1,229 | 101,9 | слабый сироп |
60% | 1,236 | 103,1 | средний сироп |
65% | 1,316 | 103,9 | крепкий сироп |
70% | 1,347 | 105,3 | тонкая нить |
75% | 1,378 | 107,4 | средняя нить |
80% | 1,411 | 110,3 | толстая нить |
85% | - | 114,5 | слабый шарик |
90% | - | 122,6 | средний шарик |
95% | - | 127,0 | крепкий шарик |
98% | - | 165,0 | карамель |
Крепость в % | В 1000 г сиропа содержится | Приготовление пробы сахарного сиропа | Температура кипения в °С | ||
воды в г | сахара в г | на 1000 мл воды прибавляют сахара в граммах | количество полученного сиропа в мл | ||
10 | 900 | 100 | 111 | 1069 | 100,4 |
15 | 850 | 150 | 177 | 1109 | 100,4 |
20 | 800 | 200 | 250 | 1155 | 100,6 |
25 | 750 | 250 | 333 | 1207 | 100,7 |
30 | 700 | 300 | 449 | 1266 | 101,0 |
35 | 650 | 350 | 538 | 1334 | 101,2 |
40 | 600 | 400 | 667 | 1414 | 101,5 |
45 | 550 | 450 | 818 | 1508 | 101,7 |
50 | 500 | 500 | 1000 | 1621 | 102,0 |
55 | 450 | 550 | 1222 | 1749 | 102,5 |
60 | 400 | 600 | 1500 | 1932 | 103,0 |
65 | 350 | 650 | 1857 | 2153 | 104,2 |
70 | 300 | 700 | 2333 | 2449 | 106,5 |
75 | 250 | 750 | 3000 | 2853 | 108,2 |
80 | 200 | 800 | 4000 | 3484 | 115,0 |