Сайт рецептов домашней кухни

Приготовление пробы сахарного сиропа

Для изготовления пробы сиропа, чтобы пройти все эти стадии целесообразно взять 400-450 г сахара и, разведя его в полулитре воды (500 мл), поставить на сильный огонь.

Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1.

Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую.

При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину – до 240-250 мл на 400 г сахара.

Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты.

Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее «шум»), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.

Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

В-третьих, как только пена снята, необходимо специальной тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием – главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы.

В-четвертых, варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.

В-пятых, варить сахар и изделия из него надо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма и материал наиболее приспособлены для сахароварения.

В-шестых, в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру.

Сахарный песок в кондитерском деле не употребляют, как продукт, содержащий примеси и дающий сироп слабой концентрации.

Правильное обращение с сахаром – залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.

Сахар надо очистить от пены до того, как опускать в него другие продукты. Чтобы пена снималась легче, в кондитерском деле принято употреблять не сахарный песок, а рафинад.

Положив сахар в воду, надо его всё время помешивать, чтобы от не приставал ко дну, не давал жёлтую окраску сиропу. Но как только сахар распустится, сироп нельзя мешать: это вызовет кристаллизацию, он может помутнеть, образуются комочки.

Как только пена снята, специальной тряпочкой, смоченной в холодно воде, нужно обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Если это не сделать, сахар начнёт нарастать на краях, кипеть, гореть, превращаться в ком.

Варят сиропы на сильном ровном огне. Для приготовления пробы сахарного сиропа используют металлическую толстостенную посуду с выпуклым дном, лучше всего специальные латунные и медные тазы.

Показатели, характеризующие плотность сиропа и карамельной массы
Процентное содержание сахараПлотность раствора при температура 20°СТемпература кипения в открытой посуде Оргаколептичеекая  проба
50%1,229101,9слабый сироп
60%1,236103,1средний сироп
65%1,316103,9крепкий сироп
70%1,347105,3тонкая нить
75%1,378107,4средняя нить
80%1,411110,3толстая нить
85%-114,5слабый шарик
90%-122,6средний шарик
95%-127,0крепкий шарик
98%-165,0карамель

 

Крепость  в %В 1000 г сиропа содержитсяПриготовление пробы сахарного сиропаТемпература кипения в °С

воды

в г

сахара

в г

на 1000 мл воды прибавляют сахара

в граммах

количество полученного сиропа в мл
109001001111069100,4
158501501771109100,4
208002002501155100,6
257502503331207100,7
307003004491266101,0
356503505381334101,2
406004006671414101,5
455504508181508101,7
5050050010001621102,0
5545055012221749102,5
6040060015001932103,0
6535065018572153104,2
7030070023332449106,5
7525075030002853108,2
8020080040003484115,0