Пряности делят на следующие группы, в зависимости от того, какая часть растения идёт в пищу: семена – горчица, мускатный орех; плоды – ваниль, перец, бадьян, кардамон; цветы и их части – гвоздика, шафран; листья – лавровый лист; кора – корица, кассия; корни – имбирь, куркума, галаган.
Список пряностей, которые мы используем для кулинарных изделий:
Анис – высушенные плоды однолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. Применяется главным образом в кондитерском производстве. А свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров.
Бадьян – высушенные звездчатые соплодия вечнозелёного дерева семейства магнолиевых (и перемолотые в крупнозернистый порошок жёлто-коричневого цвета). Имеет пряный, освежающий, сладковатый вкус и приятный аромат (у него запах аниса). Используют для приготовления печенья, булок, пряников, фруктовых супов, пудингов, компотов, киселей, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого). В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь. Бадьян хорошо сочетается с чёрным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем.
Ваниль – это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения – лианы из семейства орхидных. Плоды в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок – ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.
Гвоздика – это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозелёного дерева семейства миртовых. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя. Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3-7 почек на 1 л воды) и выдержать в течение 5-10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.
Имбирь – или белый корень – это полностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения из семейства имбирных. Наиболее ценится сладкий и ароматный ямайский имбирь (содержит 2-3% эфирного масла). Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье.
Кардамон – недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных. Имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Применяют кардамон в кондитерских изделиях, а также как приправу к супам, салатам, мясным блюдам, компотам.
Кориандр (кинза, гамем) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Используют семена (называют кориандр), молодая свежая или сушеная зелень (называют кинза), корни. Зрелые семена сладко-пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел.
Семена кориандра в сушеном и измельченном виде добавляют в выпечку и кондитерские изделия, супы, колбасы (например, тюрингские), сыры, мясные и рыбные блюда, салаты. Молотый кориандр очень быстро теряет вкус и аромат, поэтому лучше покупать цельные семена кориандра. Перед размалыванием лучше слегка обжарить их на сухой сковороде – так семена станут более ароматными.
Зелень кориандра по вкусу и аромату сильно отличается от семян. Она незаменима в салатах, её добавляют в супы, мясные и овощные блюда, причем никогда не подвергают тепловой обработке.
Корни кориандра также используются в кулинарии – у них более приглушённый, нежели у листьев, вкус. Если корни кориандра высушить и размолоть, получится отличная приправа к мясным блюдам (соус): корень кориандра толкут с чесноком, добавляют арахисовое масло и перец.
Корица – высушенная кора молодых побегов нескольких видов вечнозелёных коричных растений семейства лавровых. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская — более ярко выраженный. Продают в виде красно-коричневых трубочек или измельчённой в порошок. Нежный, сладковатый, слегка жгучий согревающий аромат. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Можно положить в блюда из мяса, птицы, в соусы и маринады. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов.
Лавровый лист – это высушенные листья благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей.
Мускатный орех – это очищенные от кожуры высушенные семена (светло-бурые ядра) вечнозелёного мускатника душистого. Выпускается в целом или молотом виде. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных, мясных, рыбных блюд и маринадов.
Перец – используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд.
Чёрный перец – высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы. Кладут в супы, мясные, рыбные, овощные блюда, маринады.
Душистый перец – получают высушиванием в тени плодов тропического дерева семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Применяют как приправу для тушеных мясных блюд и в маринады.
Красный перец – высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца. Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус.
Тмин – высушенные плоды однолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. Применяется в хлебопекарном производстве. Плоды тмина слегка жгучие на вкус, благодаря высокому содержанию эфирных масел (до 8%). Семена тмина обладают теплым, сладковатым и слегка перечным ароматом. По вкусу они немного напоминают фенхель или анис. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.
Цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая) – внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы.
Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70-80°С до тех пор, пока она не приобретет хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.
Шафран – многолетнее луковичное растение семейства ирисовых. Как пряность используют высушенные рыльца цветов шафрана или в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Высушенные рыльца (без тычинок) цветков шафрана (чем темнее, тем лучше) имеют очень сильный запах и горько-пряный вкус. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд, а также для приготовления фаршированной рыбы, плова, супов, теста.
Список пряностей, кажется можно продлевать и продлевать. Наверное, каждая хозяйка искала и находила пряности, которые не числятся в данном списке, но мы уверены, что они также хороши в своих блюдах.