Сайт рецептов домашней кухни

Пробы сахарного сиропа

В домашнем хозяйстве готовность пробы сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют "пробами". Всего проб 12. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных и кондитерских книгах.

  1. Жидкий сироп (15° по сахарному термометру) Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он употребляется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для лёгких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).
  2. Тонкая нитка (33° по сахарному термометру). Липкий слабо насыщенный сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов – груш, айвы, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.
  3. Средняя нитка (примерно 40° по сахарному термометру). Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варки варенья.
  4. Толстая нитка. Густой сироп, при котором смоченные им пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Употребляется для всех видов варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.
  5. Слабая помадка. Если опустить небольшое количество расплавленного сахара этой пробы в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба – знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.
  6. Помадка. Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Употребляется для приготовления помадки и конфетных начинок.
  7. Слабый (полутвёрдый) шарик. Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно вылепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).
  8. Твёрдый (или крепкий) шарик. Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.
  9. Треск. Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют изо всей силы. Если сахар моментально превращается в плёнку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова. Употребляется для печенья безе, тортов, безе и конфет.
  10. Карамель. Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристаёт к зубам и рассыпается на кристаллики, подобно стеклу, от надавливания или удара. Сахар такой пробы употребляется для карамелей – конфет, леденцов, монпансье.
  11. Перепуск. Хрупкость сахара такая же, как и при пробе № 10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу – перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы. Перепуск употребляется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).
  12. Горение. Жженка. Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и употребляется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов – пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.